Miso glasierter Knollensellerie

• Den Knollensellerie schälen und unter fließendem kaltem Wasser den gröbsten Schmutz von den Schalen abspülen.
• Dann die Schalen in reichlich kaltes Wasser legen, bis der Schmutz entfernt ist und die Schalen sauber sind.
• Wechseln Sie das Wasser gegebenenfalls einige Male.
• Das Wasser abgießen und die Schalen, den Sellerie, 1 grob gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, den Ingwer, ¼ Teelöffel Salz und 1 Liter Wasser in eine Sauteuse geben und kochen, bis etwa 1 dl Flüssigkeit übrig bleibt.

(ca. 20-30 Min.).

• Aus ½ dl Wasser, ½ dl Zucker, ½ dl Weißweinessig und ein wenig Salz eine Konfitüre herstellen.
• Den geschälten Knollensellerie in 4 Schiffchen aufteilen.
• Mit der "spitzen" Seite der Mandoline dünne Streifen (Cruditees) schneiden, bis alle vier Schiffchen eine schöne, gleichmäßige Oberfläche haben.
• Die Selleriestreifen in den Topf mit der Einlegeflüssigkeit geben, einige Male umrühren und den Herd ausschalten.
• Der Staudensellerie darf nicht zu lange ziehen.
• Den Knollensellerie auf der Schnittfläche in einer vorgewärmten Pfanne in neutralem Öl anbraten.
• Den Sellerie aus der Pfanne nehmen und 2 dl Wasser, 50 g Butter und 1 Esslöffel helles Miso hinzufügen.
• Mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren und den Sellerie wieder in die Pfanne mit der Misobutter geben.
• Den Sellerie im vorgeheizten Ofen bei 200°C 20-30 Minuten backen (bis die Kerntemperatur 80°C erreicht), dabei alle 5 Minuten wenden.
• Die Selleriebrühe abseihen und den Saft von ½ Zitrone hinzufügen.
• Dann 100 g kalte, gewürfelte Butter nach und nach mit dem Schneebesen einrühren.
• Bei Bedarf mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
• Die Sauce kann auf kleinster Flamme warmgehalten werden, sollte aber im Auge behalten werden.
• Von der Grapefruit die Schale abschneiden und die Filets herausschneiden.
• Den Palmkohl in einer sehr heißen Pfanne in etwas neutralem Öl anbraten
• Wenn der Kohl anfängt zu zerfallen, 1 zerdrückte oder fein gehackte Knoblauchzehe, 1 TL Butter, Salz und Pfeffer dazugeben, einige Male durchschwenken und den Kohl aus der Pfanne nehmen.
• Auf jeden Teller 2 Stücke Knollensellerie, 2-3 Grapefruitfilets und etwas locker verteilten eingelegten Knollensellerie geben. Mit dem Palmkohl und der Sauce abschließen.