Miso glaseret knoldselleri

• Skær skrællen af knoldselleriet og skyld det værste jord af skrællerne under rindende koldt vand.
• Læg herefter skrællerne i rigeligt koldt vand til det sidste jord har sluppet og skrællerne er rene.
• Skift eventuelt vandet et par gange.
• Sigt vandet fra og kom skræller, bladselleri, 1 groft hakket løg, 2 fed hvidløg, laurbær, peberkorn, ingefær, ¼ tsk salt og 1 liter vand i en sauterpande og kog til der er ca 1 dl væske tilbage.

(ca. 20-30 min).

• Kog en syltelage af ½ dl vand, ½ dl sukker, ½ dl hvidvinseddike og lidt salt.
• Del det skrællede knoldselleri i 4 både.
• Skær tynde bånd (cruditees) fra den “spidse” side på mandolinjernet til alle fire både har en pæn og ensartet flade.
• Kom selleristrimlerne i panden med syltelage, rør rundt et par gange og sluk for blusset.
• Sellerien kan ikke trække for længe.
• Steg knoldselleri på skærefladen på forvarmet pande i neutral olie.
• Tag sellerien af panden og tilsæt 2 dl vand, 50 g smør og 1 spsk lys miso.
• Pisk det sammen til homogen masse og kom sellerien tilbage på panden sammen med misosmøret.
• Bag sellerien i forvarmet ovn ved 200 grader i 20-30 minutter (til kernetemperaturen rammer 80 grader) og vend dem hvert 5. minut.
• Sigt sellerifonden og tilsæt saften fra ½ citron
• Pisk derefter 100 g koldt smør i tern i lidt af gangen.
• Smag til med salt og citronsaft hvis nødvendigt.
• Saucen kan holdes varm på laveste blus men hold øje med den.
• Skrællen skæres af grapefrugten og fileterne skæres fri
• Steg palmekål på meget varm pande i lidt neutral olie
• Når kålen begynder at falde sammen tilsættes 1 fed knust eller finthakket hvidløg, 1 tsk smør, salt og peber hvorefter det hele vendes sammen et par gange og kålen tages af panden.
• 2 stykker knoldselleri anrettes på hver tallerken sammen med 2-3 grapefileter og lidt løst fordelt syltet knoldselleri. Ovenpå lægges palmekålen og til sidst saucen.