Misoglasert knollselleri

• Skrell knollsellerien og skyll det verste smusset av skallene under rennende kaldt vann.
• Legg deretter skallene i rikelig med kaldt vann til skitten er fjernet og skallene er rene.
• Skift vann noen ganger om nødvendig.
• Tøm vannet og ha skallene, selleri, 1 grovhakket løk, 2 fedd hvitløk, laurbærblad, pepperkorn, ingefær, ¼ ts salt og 1 liter vann i en sauterpanne og kok til det er ca. 1 dl væske igjen.

(ca. 20-30 minutter).

• Lag syltetøy av ½ dl vann, ½ dl sukker, ½ dl hvitvinseddik og litt salt.
• Del den skrelte knollsellerien i 4 båter.
• Skjær tynne strimler (cruditees) fra den "spisse" siden av mandolinen til alle fire båtene har en fin og jevn overflate.
• Legg selleristrimlene i pannen med syltevæsken, rør om noen ganger og slå av varmen.
• Sellerien kan ikke trekke for lenge.
• Stek knollsellerien på skjæreflaten i en forvarmet panne i nøytral olje.
• Ta sellerien ut av pannen og tilsett 2 dl vann, 50 g smør og 1 ss lett miso.
• Visp sammen til en homogen blanding og legg sellerien tilbake i pannen sammen med misosmøret.
• Stek sellerien i forvarmet ovn ved 200 °C i 20-30 minutter (til kjernetemperaturen når 80 °C), og snu hvert 5. minutt.
• Sil av sellerifondet og tilsett saften fra ½ sitron.
• Visp deretter inn 100 g kaldt smør i terninger, litt om gangen.
• Smak eventuelt til med salt og sitronsaft.
• Sausen kan holdes varm på laveste varme, men hold øye med den.
• Skjær skallet av grapefrukten og skjær filetene fri.
• Stek palmekålen på en svært varm panne i litt nøytral olje.
• Når kålen begynner å falle sammen, tilsetter du 1 fedd knust eller finhakket hvitløk, 1 ts smør, salt og pepper, snurrer sammen noen ganger og tar kålen av pannen.
• Legg 2 stykker knollselleri på hver tallerken sammen med 2-3 grapefruktfileter og litt løst fordelt syltet knollselleri. Topp med palmekål og til slutt sausen.