Misoglaserad rotselleri

• Skala rotsellerin och skölj av den värsta smutsen från skalen under rinnande kallt vatten.
• Lägg sedan skalen i rikligt med kallt vatten tills smutsen har försvunnit och skalen är rena.
• Byt vatten några gånger om det behövs.
• Häll av vattnet och lägg skalen, selleri, 1 grovhackad lök, 2 vitlöksklyftor, lagerblad, pepparkorn, ingefära, ¼ tsk salt och 1 liter vatten i en sauterpanna och koka tills ca 1 dl vätska återstår.

(ca 20-30 min).

• Gör en sylt av ½ dl vatten, ½ dl socker, ½ dl vitvinsvinäger och lite salt.
• Dela upp den skalade rotsellerin i 4 båtar.
• Skär tunna strimlor (cruditees) från den "spetsiga" sidan av mandolinen tills alla fyra båtarna har en fin och jämn yta.
• Tillsätt selleristrimlorna i kastrullen med lagen, rör om några gånger och stäng av värmen.
• Sellerin får inte dra för länge.
• Stek rotsellerin på skärbrädan i en förvärmd stekpanna i neutral olja.
• Ta upp sellerin ur pannan och tillsätt 2 dl vatten, 50 g smör och 1 msk ljus miso.
• Vispa ihop till en homogen smet och lägg tillbaka sellerin i pannan med misosmöret.
• Baka sellerin i en förvärmd ugn vid 200°C i 20-30 minuter (tills kärntemperaturen når 80°C), vänd var 5:e minut.
• Sila selleribuljongen och tillsätt saften från ½ citron
• Vispa sedan i 100 g kallt smör i tärningar lite i taget.
• Smaka av med salt och citronsaft om det behövs.
• Såsen kan hållas varm på lägsta värme, men håll ett öga på den.
• Skär skalet av grapefrukten och skär filéerna fria
• Stek palmkålen i lite neutral olja i en mycket het stekpanna
• När kålen börjar sjunka ihop, tillsätt 1 krossad eller finhackad vitlöksklyfta, 1 tsk smör, salt och peppar, vänd runt några gånger och ta bort kålen från pannan.
• Lägg 2 bitar rotselleri på varje tallrik tillsammans med 2-3 grapefruktfiléer och lite löst fördelad picklad rotselleri. Toppa med palmkålen och slutligen såsen.